La Fattoria di San Sebastiano
Bevor ich Ende März in Kalabrien war, durfte ich das Olivenöl der Fattoria San Sebastiano schon probieren.
Nicht nur das es ein Biogütesiegel trägt, es war auch anders als die Olivenöle die ich sonst aus Kalabrien kannte.
Kaum bitter, sehr fruchtig und vollmundig im Geschmack.
Die Farm „San Sebastiano“ ist ein Bauernhof in Strongoli und liegt in der Provinz Crotone, Kalabrien. Der Hof ist umgeben von viel Grün und der Ruhe der zugehörigen Olivenhaine. Er befindet sich am Fuße des Hügels, auf dem das alte Petelia thronte. Der Name bezeugt dies: „Piè della Scala“, „am Fuße des Hügels“.
GESCHICHTE
Das Unternehmen verfügt über eine lange Vergangenheit; sie gehörte dem Fürsten Pignatelli (1767) und dann den Freiherren Giunti (1810). Anfang 1900 wurde sie von den Brüdern Romano gekauft. Sie erhielten das ursprüngliche architektonische Erbe (Blöcke, Mauerwerk, Brunnen, Zisternen, Wannen). Im Unternehmen befindet sich auch eine sehr antike und intakte Olivenmühle, die von Ochsen angetrieben wurde.
In den 30er Jahren war die Fattoria ein Bezugspunkt für das gesamte Gebiet und wichtig für den Handel mit vielen landwirtschaftlichen Produkten wie Wein, Olivenöl und Weizen.
HEUTE
Heute führt dott. Piero Romano das Familienunternehmen in der dritten Generation.
Seit den 90er Jahren wird ausschließlich biologischer Landbau betrieben, und seit 2012 hat sich das Unternehmen auf Biodynamik umgestellt.
Derzeit unterliegt das Unternehmen der Kontrolle und Zertifizierung durch „Suolo e Salute“. Die Richtlinien des ökologischen Landbaus, neue Anbausysteme und neue Technologien werden in der lokalen landwirtschaftlichen Tradition integriert und ermöglichen ein sehr hochwertiges Produkt. Passend zu den modernen Anforderungen des Marktes, ohne Verzicht auf die antiken und authentischen Aromen.
Das Olivenöl
San Sebastiano produziert Olivenöl seit fast 100 Jahren! Seit fast zwanzig nach dem Diktat des ökologischen Landbaus und seit kurzem nach der Biodynamik. Monocultivar, Blend und Tre Cime sind die verschiedenen Qualitäten. Zusammen mit den aromatisierten Ölen ergeben sie die gesamte Produktion.
Das extra native Bio-Olivenöl, das die Firma San Sebastiano produziert wird ausschließlich aus Oliven gewonnen, die auf den betriebseigenen Hainen geerntet werden. Die Olivenhaine umfassen eine Fläche von etwa 35 Hektar, mit sehr alten Bäumen (ca. 60%) und jüngeren Bäumen. Die Sorten sind: Tonda di Strongoli, Carolea, Nocellara Belice, Nocellara Etnea, Biancolilla, Leccino, Frantoio und Coratina.
Der Anbau erfolgt in strikter Übereinstimmung mit den Rechtsvorschriften, die der biologische Landbau vorschreibt. Die einzige Düngetechnik, die verwendet wird, ist die Gründüngung mit verschiedenen Hülsenfrüchten und Gräser, z.B. Ackerbohnen, Klee, etc. Zur Bekämpfung der Olivenfliege und anderen Widrigkeiten der Pflanze werden keinerlei Chemikalien verwendet. Die Olivenbäume werden ständig durch Hormonfallen überwacht: Bei Angriffen, zieht man eine frühere Ernte vor um immer die hohe Qualität zu gewährleisten.
Im Unternehmen werden drei Arten der Ernte durchgeführt.
Manuelle Ernte: Diese Ernte wird von Mitte bis Ende September durchgeführt. Es werden nur die Oliven von den Bäumen der Tonda di Strongoli geerntet. Die Oliven werden in gut belüfteten Boxen gelegt. Innerhalb von 4 Stunden nach der Ernte werden sie zur sofortigen Pressung in die Mühle gefahren. Das gewonnene Öl (begrenzte Produktion), das den Namen „San Sebastiano Monocultivar“ trägt wird einer gründlichen Analyse unterzogen, um die organoleptischen Eigenschaften zu überprüfen: Säure, Peroxide und Polyphenole. Der anschließende Sensoriktest (Panel Test) verleiht immer die besten und höchsten Noten.
1. Mechanische Ernte: Sie wird zu Beginn der Reifung Anfang Oktober mit Hilfe der Schüttler durchgeführt; die Oliven werden in gut belüftete Boxen gelagert und innerhalb von vier bis sechs Stunden nach der Ernte in der Mühle weiterverarbeitet. Das gewonnene Öl, das den Namen „San Sebastiano Blend“ trägt wird einer gründlichen Analyse unterzogen, um die organoleptischen Eigenschaften zu überprüfen: Säure, Peroxide und Polyphenole. Der anschließende Sensoriktest (Panel Test) verleiht immer die besten und höchsten Noten.
2. Mechanische Ernte: Sie wird durch den Einsatz von Erntemaschinen und Schüttler durchgeführt und findet zwischen Oktober und November statt. Zu dieser Zeit beginnen die Oliven zu reifen. Innerhalb von 12 Stunden werden die geernteten Oliven weiterverarbeitet. So erhält das Unternehmen das „Tre Cime“, das ebenfalls analysiert und dem Panel-Test unterzogen wird.
Lagerung und Abfüllung
Die aus den Ernten erhaltenen Öle werden in Edelstahlbehältern gelagert. Dort findet eine natürliche Sedimentation statt. Innerhalb der ersten 50 Tage wird zwischen zwei- und dreimal dekantiert, um alle Rückstände zu entfernen. Diese Behälter werden sorgfältig versiegelt, damit das Öl seinen Duft und sein Aroma nicht verliert. Abgefüllt wird es dann in Flaschen, ohne Zusatz von Konservierungsmitteln.
Alle diese Maßnahmen gewährleisten ein qualitativ hochwertiges Produkt. Das macht es wirklich einzigartig und bemerkenswert in Geschmack und Aroma. Das Öl ist an vielen Wettbewerben im In- und Ausland beteiligt und ist immer an der Spitze.
Aromatisierte Öle
Als Grundlage für aromatisierte Öle wird das extra native Olivenöl „Tre Cime“ verwendet „. Es sind natürliche Aromen, die vom Unternehmen angebaut und sorgfältig ausgewählt werden. Es finden keine Essenzen und Aromachemikalien Verwendung.
Zur Olivenpresse und Produktion gehört mittlerweile auch ein Restaurant und schon bald ein Agriturismo mit Zimmern zum übernachten.
Die Umgebung ist atemberaubend und was das gesamten Küchenteam leistet ist schon einmalig. Wir hatten ein Fischmenü der Extraklasse
und nach gefühlten 3 Stunden mussten wir uns einfach geschlagen geben. Hier ein paar Eindrücke vom Menü, dem Team und unserem schönen Nachmittag:
Ich danke dem ganzen Team der Fattoria für den tollen Tag und mein Dank geht auch an Pietro Belcastro für die ganzen Hintergrund Infos in diesem Text. Ich komme wieder und bin großer Fan des Olivenöls der Fattoria San Sebastiano!
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