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Antipasti della casa – was kommt drauf

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Antipasti della casa – was kommt drauf

Seit vielen Jahren beschäftige ich mich mit Restaurants.
Gut,… in ganz jungen Jahren war es eher ein Berufszweig den ich wohl zufällig gewählt hatte.
Ich bin aber so zu meiner Berufung gekommen und habe mich nach 10 Jahren dann endlich in die Küche
und somit ins Kochen verliebt.

Da mein Vater aus Süditalien kommt und ich schon in früh ziemlich regelmäßig meine Sommerferien dort verbracht habe, kann ich sagen, schon ganz früh mit der Lebensweise und der Esskultur unter italienischen Familien vertraut wurde. Große Familien sitzen an einem Tisch und lange bevor es Fleisch und Gemüse gibt, bekommt man erst einmal Salami, Schinken und Käse. Der Antipasto ist somit fester Bestandteil eines langen Menüs am Abend.
Ich würde behaupten, dass dem Italiener eigentlich gar nicht bewusst ist, dass solch ein üppiges Mal mehrere Stunden dauert.

Es wird erzählt (Im Süden ist das ziemlich laut 🙂 diskutiert (SEHR LAUT) gelacht und zelebriert.

Warum erzähle ich euch solch eine Geschichte, wenn es doch eigentlich um einen Antipasti Teller in einem Restaurant geht.
Nun, für mich haben diese Antipasti eine besondere Bedeutung. Ich verbinde mit dieser Vorspeisen Variation einen Gruß aus der Heimat. Den Beginn eines besonderen Menüs. Die Handschrift des Kochs ist dabei das alles Entscheidende.
Er möchte mir zeigen, was für ihn die Heimat bedeutet.

Sehen wir es mal so.. ein Koch der für einen Antipasti Teller, den er selbst zusammenstellt, ein paar Pakete aufreißt,
etwas fertiges, eingelegtes Gemüse, billige Salami und Tomaten-Mozzarella zusammen legt, kann doch so nicht seine Heimat repräsentieren. Das ist doch höchsten falls „Dolce Vita“ aus dem Supermarkt!

Nach einem Misslungenen Auftakt, ist der Abend für mich schon gelaufen.
Ich lege höchsten Wert auf die Auswahl der Produkte und die Kreativität des Kochs.
Gerade wenn ein Koch aus einer anderen Region Italiens kommt, möchte ich doch seine Einflüsse kennen lernen.

Wikipedia erklärt Antipasti wie folgt:
Antipasto (italienisch für vor der Mahlzeit, Plural Antipasti) ist die italienische Bezeichnung für Vorspeise. Die Antipasti der italienischen Küche bestehen aus kleinen Gerichten als Auftakt eines mehrgängigen Menüs. Typisch sind luftgetrockneter Aufschnitt wie Schinken oder Salami, begleitet von gebratenem, in Olivenöl eingelegtem Gemüse wie Auberginen, Zucchini, Paprika, Pilzen oder frischem Gemüse oder Obst, marinierte Fische und Meeresfrüchte sowie pikant belegte, geröstete Brotscheiben.

In italienischen Restaurants ist es üblich, vorbereitete Antipasti in einer Vitrine zu präsentieren, aus denen der Gast sich eine Auswahl nach Geschmack zusammenstellen lassen kann.

Was gehört nun drauf auf den typischen Teller und wie wird er präsentiert..

Ich selbst komme ja aus Kalabrien, somit gibt es ein paar Produkte die nicht fehlen dürfen.

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Auf solch einen Teller gehört in jedem Fall eine pikante Salami. Das könnte eine Soppressata oder Salsiccia piccante sein. Ein luftgetrockneter Schinken. Hier ist es sicher Abhängig von der Region aus der man stammt. Natürlich ist der bekannteste der aus Parma, aber es muss in jedem Fall ein Crudo sein, der luftgetrocknete, rohe Landschinken. Ein guter Käse wie etwa ein Pecorino (kommt von Pecora, was Schaf bedeutet) am Besten noch verarbeitet mit getrockneten Tomaten oder Pistazien, eine nicht ganz so strenge Salami wie eine Mailänder darf ebenfalls nicht fehlen.

Natürlich gehört eingelegtes Gemüse auf solch einen Teller. Getrocknete Tomaten, Oliven, Artischocken um nur ein paar Beispiele zu nennen. Bitte nicht sauer eingelegtes Gemüse. Bitte kein Essig über die Antipasti. Es mag Regionen geben, wo es üblich ist, die gebratenen Pilze anschließend mit Essig zu marinieren. Ich finde diese Vorgehensweise für Antipasti unpassend. Gemüse das sauer schmeckt hat für mich einen verdorbenen Charakter und es schmeckt mir schlicht und einfach nicht.

Gegrilltes Gemüse ist etwas ganz feines als Antipasti. Zucchini, Auberginen, Paprika. Besonders gelbe und rote Paprika schmecken hervorragend gegrillt. Diese Sorten kann man wunderbar einen Tag vorher grillen und in schönem Olivenöl und italienischen Kräutern einlegen.

Natürlich kann man Tomate Mozzarella zum Antipasti reichen, aber doch bitte nicht mehr wie in den 80er Jahren.
Kreativ soll der Koche sein. Kleine San Marzano Tomaten mit einer besonderen süße und kleine Mozzarella Kügelchen peppen das ganze etwas auf. Pesto mit Olivenöl vermischt und dann darüber gießen sieht besser aus und hat einen feineren Geschmack.

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Kommt der Koch aus einer Region nahe am Meer, gehören natürlich Meeresfrüchte auf solch einen Teller.
In Form von Salat oder als gebratener Oktopus. Es gibt unzählige guter und wirklich interessanter Variationen.

Ist Melonenzeit oder sind Feigen in guter Qualität zu bekommen, dann gehört auch Obst zum Antipasti.
Außerhalb der Saison ist es aber geschmacklich schlecht und preislich utopisch.

Brot ist ein viel wichtigerer Faktor als man im ersten Augenblick denken mag.
Wart ihr schon mal in Italien und habt zum Essen kein Brot bekommen? Ich glaube nicht, dass ich jemals in meiner Familie in Italien jemand beim essen ohne Brot in der Hand gesehen habe.. Ja es ist zwar kaum zu glauben, aber Brot hat in Italien einen viel höheren Stellenwert als man wirklich denkt.
Die Auswahl des Brotes ist ebenfalls wichtig für einen guten Antipasti Teller.
Dabei geht es weniger um die Vielzahl an verschiedenen Sorten, als um das Produkt an sich.
Zu einem Italiener passt kein französisches Baguette oder ein Kastenweißbrot vom türkischen Bäcker.
Ein schönes Ciabatta soll es sein oder warum nicht vom Pizzabäcker schnell ein paar Pizzabrötchen machen lassen.
Die gehen sehr schnell und kosten eigentlich nichts..

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Ihr seht, es sind sicher keine unmöglichen Dinge, auf die man bei der Wahl seiner Produkte und seiner Präsentation achten muss, aber es sind doch alles Entscheidende..für mich auf jeden Fall.
Es ist ein Aushängeschild und der Beginn von etwas ganz Besonderem.

Gebt euch auf keinen Fall mit weniger zufrieden.. ihr wisst jetzt auf was ihr achten müsst.
Also viel Glück bei der Auswahl oder fragt doch einfach vorher was drauf kommt, dann gibt es auch keine Überraschung.

Euer Domenico Gentile

Partner

 
 

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